깍두기 황금레시피 | 백종원·알토란이 공개한 맛있는 깍두기 담그는법
백종원의 기본 깍두기부터 알토란 임성근의 소주 비법, 이보은의 찬밥 육수 깍두기까지! 끝까지 아삭하고 감칠맛 나는 깍두기 담그는 법을 완벽하게 정리했습니다. 유명 셰프들의 비법 재료와 양념 황금비율로 설렁탕집 깍두기를 집에서 만들어보세요.
🥬 깍두기 담그기 기본 상식
| 깍두기의 유래
깍두기는 무를 정육면체로 깍둑썰기하여 소금에 절인 후 고춧가루와 갖은 양념을 넣고 버무린 김치입니다. 조선요리학에 따르면 200년 전 정종의 사위인 영명위 홍현주 부인이 임금에게 처음 올려 칭찬을 받았다고 기록되어 있습니다.
설렁탕이 세계적인 탕 요리로 급부상하면서 깍두기도 함께 세계적인 인기 메뉴가 되었습니다. 특히 유명 설렁탕집의 깍두기는 요구르트를 넣어 만드는 것이 비법입니다.
| 무의 효능
무에는 수분 94%, 단백질 1.1%, 탄수화물 4.2%, 섬유질 0.7%가 들어있으며 식이섬유가 많고 칼로리가 낮아 변비 개선에 좋고 대장암 예방에도 효과적입니다. 무에 함유된 글루코나스투틴은 탁월한 항암 효과가 있으며 수확기인 8주차에 가장 많이 생성됩니다.
| 좋은 무 고르는 법
겨울 무가 가장 맛있습니다. 무게가 묵직하고 단단하며 표면이 매끄러운 것을 선택하세요. 무청이 싱싱하고 뿌리가 곧게 뻗은 것이 좋습니다. 크기는 너무 크지 않은 중간 크기가 적당합니다.
📝 백종원 기본 깍두기 레시피
가장 기본이 되는 백종원 깍두기 레시피입니다. 초보자도 쉽게 따라할 수 있습니다.
| 재료 (무 5개 기준)
주재료
| 재료 | 용량 |
|---|---|
| 무 (중간 크기) | 5개 |
| 굵은소금 | 1컵 |
| 설탕 | 2/3컵 (종이컵) |
밀가루풀
| 재료 | 용량 |
|---|---|
| 물 | 2컵 |
| 밀가루 | 2큰술 |
양념
| 재료 | 용량 |
|---|---|
| 새우젓 | 3큰술 |
| 생강 | 1큰술 |
| 다진마늘 | 1컵 |
| 멸치액젓 | 1/2컵 |
| 고춧가루 | 2/3컵 |
| 소금 | 4큰술 |
| 쪽파 (또는 열무) | 한 줌 |
| 만드는 순서
Step 1 | 무 썰기
무는 흐르는 물에 깨끗하게 씻습니다. 껍질째 사용하므로 깨끗하게 씻는 것이 중요합니다. 500원 동전 크기(약 2.5cm)로 정육면체 모양으로 깍둑썰기 합니다. 크기를 일정하게 하면 절임이 고르게 됩니다.
Step 2 | 무 절이기
볼에 썬 무를 담고 굵은소금 1컵, 설탕 2/3컵을 뿌립니다. 소금과 설탕이 골고루 섞이도록 버무린 후 20분간 재워둡니다. 중간에 한 번 뒤집어주면 더 고르게 절여집니다.
Step 3 | 밀가루풀 쑤기
냄비에 물 2컵과 밀가루 2큰술을 넣고 잘 풀어줍니다. 약불에서 저어가며 3분 정도 끓입니다. 미음 정도의 농도가 되면 불을 끄고 완전히 식혀둡니다. 밀가루풀은 깍두기 숙성을 도와줍니다.
Step 4 | 양념 만들기
믹서에 새우젓 3큰술, 생강 1큰술, 다진마늘 1컵, 액젓 반 컵을 넣고 곱게 갈아줍니다. 절인 무는 흐르는 물에 2번 헹궈 물기를 털어줍니다.
Step 5 | 양념 버무리기
절인 무에 갈아놓은 양념을 먼저 부어줍니다. 고춧가루 2/3컵, 소금 4큰술을 넣고 잘 버무립니다. 식힌 밀가루풀을 넣고 섞습니다. 쪽파는 깍두기 크기만큼 썰어 함께 넣어줍니다.
Step 6 | 숙성하기
밀폐용기에 담아 상온에서 하루 숙성 후 냉장 보관합니다. 바로 먹어도 되고, 3~5일 숙성시켜 먹으면 더 맛있습니다.
👨🍳 알토란 특급 비법 깍두기 3가지
| 1. 알토란 임성근 소주 깍두기
핵심 비법: 소주를 넣어 무가 무르지 않게!
무 절이기 (무 3kg 기준):
물 5컵 + 소금 반 컵 + 소주 반 컵으로 40분 절이기
양념:
고춧가루 1컵, 생강 2작은술, 다진마늘 4큰술, 새우젓 4큰술, 밀가루풀 1컵, 매실청 5큰술, 설탕 4큰술, 대파 2대
특징: 소주가 무를 단단하게 유지시켜 끝까지 아삭합니다. 절임물에 소주를 섞는 것이 핵심입니다.
| 2. 알토란 이보은 찬밥 육수 깍두기
핵심 비법: 무말랭이+황태채 육수 + 찬밥!
특별 육수 (MBN 알토란, 2021년):
무말랭이 반 줌(25g) + 황태채 반 줌(15g) + 물 5컵을 40분 끓여 식히기
양념 갈기:
육수 4컵 반 + 배 1개 + 양파 1개 + 새우젓 100g + 찬밥 반 공기(120g)를 믹서에 곱게 갈기
추가 양념:
다진마늘 2큰술, 다진생강 반 작은술, 멸치액젓 3큰술, 매실청 1/4컵, 고춧가루 2컵, 소금 2큰술, 쪽파 20대
특징: 무말랭이와 황태채 육수로 깊은 맛을 내고, 찬밥으로 감칠맛과 걸쭉함을 더합니다. 끝까지 아삭한 식감이 특징입니다.
| 3. 알토란 요구르트 깍두기 (절이지 않는 깍두기)
핵심 비법: 절이지 않고 요구르트로 빠른 숙성!
재료 (무 3개 기준):
무 3개, 소주 80g, 고춧가루 120g, 대파 2대, 설탕 5큰술
양념:
배 1/2개, 양파 1/2개, 새우젓 30g, 간마늘 60g, 간생강 10g, 꽃소금 40g, 요구르트 3병
만드는 법:
1. 무를 썰어 고춧가루에 먼저 버무리기
2. 배, 양파, 새우젓, 마늘, 생강, 소금을 갈아 넣기
3. 요구르트 3병을 섞기
4. 설탕은 마지막에 코팅하듯 뿌리기
5. 대파 넣고 버무린 후 실온 5일 숙성
특징: 유명 설렁탕집에서 주로 사용하는 비법입니다. 절임 과정 없이 바로 담가 편리하며, 요구르트로 숙성이 빨라집니다.
💡 깍두기 맛있게 담그는 핵심 노하우
| 비법 재료 5가지
1. 소주
절임물에 소주를 넣으면 무가 무르지 않고 끝까지 아삭합니다. 알토란 임성근의 핵심 비법입니다.
2. 요구르트
요구르트를 넣으면 숙성이 빨라지고 풍미가 증가합니다. 유명 설렁탕집의 비법 재료입니다.
3. 찬밥
찬밥을 갈아 넣으면 감칠맛이 나고 양념이 걸쭉해져 무에 잘 붙습니다.
4. 무말랭이+황태채 육수
이 육수로 양념을 갈면 깊은 감칠맛이 납니다. 알토란 이보은의 특급 비법입니다.
5. 밀가루풀
밀가루풀은 숙성을 도와주고 양념을 잘 섞이게 합니다.
| 실패하지 않는 핵심 팁
무 크기는 일정하게
깍둑썰기할 때 크기를 일정하게 하면 절임이 고르게 됩니다. 500원 동전 크기(2.5cm)가 가장 적당합니다.
고춧가루 먼저 버무리기
절인 무에 고춧가루를 먼저 버무리면 쓴맛이 제거되고 양념이 잘 배며 색이 곱게 나옵니다. 알토란의 핵심 팁입니다.
설탕은 마지막에
설탕은 양념을 다 한 후 코팅하듯 묻히면 됩니다. 막 치대면 깍두기가 눅눅해집니다.
절임 시간 조절
무가 작으면 20분, 중간 크기면 40분, 큰 것은 1시간 정도 절입니다.
사이다 넣지 마세요
간혹 사이다를 넣는 경우가 있는데, 사이다를 넣으면 깍두기가 빨리 물러집니다.
| 숙성과 보관
숙성 온도와 시간:
날씨가 18~20도일 경우 상온에서 하루 숙성 후 냉장 보관합니다. 날씨가 10도일 경우 하루 반 숙성 후 냉장 보관합니다. 요구르트 깍두기는 실온 5일 숙성이 필요합니다.
보관 방법:
밀폐용기에 담고 꾹 눌러준 뒤 위에 절인 배춧잎이나 우거지를 올리면 공기 접촉을 막아 오래 보관할 수 있습니다. 냉장고에서 2~3주 보관 가능합니다.
먹기 좋은 시기:
바로 먹어도 되지만 3~5일 숙성시킨 것이 가장 맛있습니다. 너무 오래 두면 물러지므로 적당한 시기에 드세요.
| 깍두기 활용 요리
백종원 깍두기 볶음밥 (집밥백선생 시즌3):
잘 익은 깍두기를 활용한 인기 메뉴입니다. 대파와 소고기를 볶고, 깍두기와 깍두기 국물을 넣습니다. 고추장, 고춧가루, 진간장, 설탕, 액젓으로 간하고 약불에 조립니다. 밥을 넣고 참기름을 둘러 볶으면 완성입니다.
기타 활용:
설렁탕, 해장국, 순대국에 곁들이면 최고입니다. 라면에 넣어도 맛있고, 김밥 속재료로도 좋습니다.
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